آشنایی با فواید و مضرات سوسیس و کالباس : انواع سوسیس و کالباس :1. پخته شده: ...

انواع سوسیس و کالباس :
1. پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و كاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.
2. پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.
3. تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف كاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.
4. خشك: سوسیس های تازه ای میباشند كه با دمیدن هوا خشك گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.
5. سوسیس و كالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.
6. تخمیر شده: دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میكروبی شكر موجود در سوسیس و كالباس تهیه میگردند كه در فرآورده تولید اسید لاكتیك میكند.

مراحل تولید سوسیس و كالباس:
1. ابتدا گوشت را چرخ میكنند.
2. سپس دیگر مواد تشكیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یكنواخت میكنند.
3. خمیر حاصل را توسط دستگاه های پركن(stuffer) روكش كرده و به فرم دلخواه در می آورند.
4. سپس سوسیس و كالباس ها توسط هوا خشك، پخته و یا دودی میگردد.
5. محصول نهایی را توسط وكیوم بسته بندی میكنند.
نكته : اندازه سوسیس و كالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر كن بستگی دارد.

اسامی برخی از سوسیس و كالباس ها:
1. کالباس خشك معمولی (bologna): از گوشت، تكه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
2. مارتادلا
3. سالامی
4. پپرونی
5. بلغاری
6. هات داگ و یا فرانكفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد.
7. كوكتل(cocktail wieners):نوع كوچكتر هات داگ میباشند.
8. كنسرو سوسیس(vienna)
9. لیونر
10. سوسیس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوك، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد.

نكته: ژامبون
نكته : بیش از 200 نوع سوسیس و كالباس وجود دارد كه معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.

نحوه نگهداری:
سوسیس و كالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشك آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و كالباس را بهتر است در فریزر نگهداری كنید.

ویژگیهای سوسیس و كالباس مرغوب:
*باید دارای پوست براق باشند.
*دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.
*پس از پخته شدن كاهش حجم ندهند. هر قدر كیفیت گوشت بكاررفته پایین تر باشد، میزان چروكیدگی و افت حجمی سوسیس و كالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.
*هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.
*در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.
* فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و كالباس ها ایجاد حساسیت نكرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند.
*سوسیس و كالباس نباید دارای لكه های تیره و سبز رنگ باشند.

ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته:
كالری 88 كیلو كاری
چربی 7.6 گرم
كلسترول 19 میلی گرم
سدیم 320 میلی گرم
كربوهیدرات 0.7 گرم
پروتئین 4 گرم

نحوه پخت سوسیس و كالباس:
میتوان آنها را بخار پز، آب پز، كباب پز و یا سرخ كرد.

مضرات سوسیس و كالباس:
*نیترات سدیم در بدن انسان به نیتروزآمین تبدیل شده و سرطانزا میباشد. به همین خاطر معمولا ویتامین C را به فرآورده اضافه میكنند تا از شكل گیری نیتروزآمین طی عمل گوارش جلوگیری شود.
*نیتریت ها بسیار سمی میباشند. بنابراین در تهیه سوسیس ها در مصرف این نگهدارنده بسیار احتیاط میگردد. نیتریت در بدن با میوگلوبین تركیب شده و ماده ای بنام نیتروزگلوبین را ایجاد میكند كه موجب بروز سرطان معده میشود.
*فسفات ها با ایجاد اختلال در جذب كلسیم در بدن خطر ابتلا به پوكی استخوان را افزایش میدهند.
*سوسیس و كالباس حاوی نمك و چربی زیادی میباشند.
نكته:سوسیس و كالباس مرغوب یك غذای مناسب میباشد مشروط بر اینكه در مصرف آنها زیاده روی نگردد.
«سوسیس و كالباس و غذاهای آماده نباید بیش از یك نوبت در ماه مصرف شود، زیرا مصرف بیش از حد این مواد به علت نوع پخت و چربی‌های موجود آن سرطان‌زاست.»
این هشدار مدیر كل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت در گفتگو با فارس است.
دكتر مرتضی صفوی با تاكید بر این كه مصرف اندك سوسیس و كالباس مثلاً ماهی یك‌بار مضر نیست، اما اگر خوردن این غذاها عادت شود و به علت آسانی تهیه و ارزان بودن، بیش از حد مجاز مصرف شود عوارض زیادی را به دنبال دارد كه سرطان‌زا بودن یكی از آن‌هاست.
وی می‌گوید: معمولاً در تهیه سوسیس و كالباس به جای گوشت خوب از چربی‌های مختلف گوشت استفاده می‌شود، ضمن این‌كه در طبخ آن نیز از روغن‌های معمولی جامد با ترانس بالا استفاده می‌شود كه بسیار مضر هستند.
این هشدار در حالی است كه در حال حاضر سرانه مصرف سوسیس و كالباس در اروپا ۶۴ و در ایران ۴ كیلوگرم در سال است، اما به دلیل جوان بودن جمعیت كشور و افزایش اشتغال زنان و همچنین سرعت و سهولت در تهیه این فرآورده‌ها، مصرف آنها در سفره ایرانیان رو به افزایش است.
دكتر صفوی، مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت در این باره به همشهری می‌گوید: «براساس آخرین آمار بررسی تغذیه كشور كه با هدف ریشه‌كنی سوءتغذیه ایرانیان انجام شده است، ۶۳درصد جمعیت مورد مطالعه در تهران چاق‌اند و اضافه وزن دارند، ۲۴ درصد فشار خون، ۵۴ درصد اختلالات چربی خون و ۱۱ درصد نیز دیابت دارند كه مهم‌ترین علل بروز آنها گرایش به مصرف زیاد غذاهای فست فود، عدم تحرك و جایگزین شدن سوسیس و كالباس به جای نان و پنیر است.
در این كارخانه‌ها برای این كه وضع ظاهری كالباس را مناسب كنند از نیترات استفاده می‌كنند تا آنها به رنگ‌های صورتی و قرمز درآیند و معمولاً فرآورده‌هایی كه نیترات كمتری دارند مرغوب‌ترند چون نیتریت و نیترات بعد از مصرف تبدیل به نیتروژآمین شده و سلامتی مصرف كنندگان را تهدید می‌كند.»
به گفته كارشناسان، سوسیس و كالباس جزو آن دسته از فرآورده‌های پروتئینی دست دوم هستند كه دیرهضم می‌شوند و جذب پروتئین از آنها كمتر است. همچنین به دلیل نمك سود شدن انواع كالباس و سوسیس مثل كالباس و سوسیس‌های دودی، تند و ادویه‌دار جذب كلسیم و پروتئین كاهش می‌یابد و در نهایت باعث پوكی استخوان می‌شوند. همچنین مواد افزودنی به این فرآورده‌ها باعث ایجاد اختلالاتی در جنین می‌شود.
دباغ مقدم، رئیس كمیته بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشكان در این باره می‌گوید: «استفاده از برخی اعضای دام همچون ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافت‌های غده‌ای، سنگدان، رگ و پی، پوست، گوشت كله و چربی‌های احشایی در تولید فرآورده‌های گوشتی، سوسیس و كالباس ممنوع بوده و با كارخانه‌های مصرف كننده این اعضای دام توسط مراجع قانونی برخورد می‌شود.»
رئیس كمیته بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشكان همچنین می‌گوید: «میزان گوشت موجود در سوسیس و كالباس باید حداقل 50 درصد، چربی آن حداكثر 20 درصد و میزان مواد نشاسته‌ای موجود در آن كمتر از ۸ درصد باشد. در ایران بیش از 50 نوع سوسیس و كالباس تولید می‌شود كه اختلاف آنها نیز بیشتر به خاطر درصد گوشت، نوع گوشت، ادویه، میزان و نوع چربی و آب افزوده شده است.»
دباغ مقدم در خصوص مواد تشكیل دهنده سوسیس و كالباس نیز این‌گونه توضیح می‌دهد: «مواد تشكیل دهنده سوسیس و كالباس سالم و حاوی مواد مغذی شامل مواد پروتئینی همچون گوشت، سویا، شیرخشك، پنیر، تخم مرغ، انواع چربی‌های خوراكی حیوانی و گیاهی، آرد گندم، نشاسته‌های خوراكی، انواع ادویه و سبزی‌های خوراكی همچون فلفل دلمه‌ای، هویج، قارچ، آب به شكل یخ و مواد افزودنی مجاز است و مصرف سوسیس و كالباس در حد متعادل و در صورت تهیه از كارخانه‌های معتبر، آسیبی به سلامت مصرف كنندگان نمی‌رساند.»
منابع : خبرگزاری فارس - سایت ایرانیان انگلستان

ویدیو : آشنایی با فواید و مضرات سوسیس و کالباس