قورمه سبزی : قرمه سبزی مواد لازم برای پخت قورمه سبزی: گوشت مغز ران ...
قرمه سبزی
مواد لازم برای پخت قورمه سبزی:
|
گوشت مغز ران گوسفند با قلم یا راسته بی استخوان /گوساله |
700 گرم |
|
سبزی قورمه سبزی |
1/5 کیلو |
|
لوبیا قرمز |
دو سوم لیوان |
|
لیموعمانی |
7 عدد |
|
پیاز |
1 عدد |
|
نمک ، فلفل و زردچوبه |
به میزان کافی |
|
رب گوجه فرنگی |
در صورت تمایل 1 قاشق |
|
آبغوره |
درصورت تمایل |
|
روغن |
به میزان لازم |
طرز تهیه قورمه سبزی:
برای پخت قورمه سبزی ابتدا پیاز را ریز خرد کرده همراه با گوشت سرخ کنید. لوبیا قرمز را از قبل در 2 لیوان آب خیسانده و بگذارید تا کمی بجوشد،سپس آب آن را خالی کنید.سبزی را پاک کرده ،ریز خرد کرده و در حدی که آبش کشیده شده و صدای سرخ شدن سبزی به گوش برسد ولی سیاه نشود، سرخ کنید. لوبیاقرمز، لیموعمانی سوراخ شده (برای اینکه مزه لیموعمانی از آن خارج شود) ، گوشت ، پیاز ، فلفل و زردچوبه بار گذاشته تا همه مواد با هم بپزند.وقتی که گوشت نیم پز شد ،نمک آن را اندازه کرده وبگذارید تا خورش جا بیفتد. چاشنی آن را اندازه کنید.
نکات ریز در مورد سبزی قورمه سبزی:
1 ـ سبزی قورمه سبزی شامل تره 500 گرم ، جعفری 600 گرم ، گشنیز150 گرم ، اسفناج 150 گرم و شنبلیله 50 گرم است.
2ـ بهتر است سبزی خورش قورمه سبزی خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می افتد.
3 ـحتی الامکان برای پخت قورمه سبزی از سبزی تازه استفاده کنید. چرا که خورش قورمه سبزی خوشمزه تر و خوش رنگ تر می شود و صد البته ویتامین های موجود در سبزی بهتر حفظ می شود.
4ـ اگر می خواهید سبزی قورمه سبزی را در فریزر نگهداری کنید بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و موقع پخت سرخ کنید تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد.چون از نظربهداشت غذا روغن مایع نباید یخ بزند و مصرف روغن جامدهم برای سلامتی مضر است.
5 ـ شنبلیله خورش قورمه سبزی نباید زیاد باشد چون خورش تلخ می شود.
6 ـ در برخی از نواحی اصولا از شنبلیله استفاده نمی کنند چرا که ماندگاری بوی آن را نمی پسندند.
7 ـ در شهرهای آذربایجان گشنیز ، اسفناج یا برگ چغندر به ترکیب سبزی قورمه سبزی اضافه می شود و شنبلیله از آن میان حذف می شود.
8 ـ اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی افتد.
9 ـ در بعضی از نواحی شمال کشور، سبزی های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می کنند.
10 ـ سرخ کردن زیاد سبزی قورمه سبزی(که در تهران و در میان بعضی از خانواده ها مرسوم است) باعث می شود رنگ آن تیره شده و خاصیت خود را از دست بدهد و غذا سنگین شود(معده را اذیت کند).
11 ـ نسبت سبزی های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد.ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می شود. اسفناج زیاد به خورش،مزه خورش آلو اسفناج می دهد. شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند و بوی گشنیز هم در خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد.
12 ـ نکته دیگر آنکه اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید.
13 ـ هنگام سرخ کردن سبزی قورمه سبزی ، روغن سبزی را اول به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود بعد روغن بریزید چون رنگ روغن روی خورش جا افتاده و سبزی سبز و خوش رنگ می شود.
قرمه سبزی
نکات ریز در مورد گوشت قورمه سبزی:
1 ـ گوشت قورمه سبزی نباید خیلی ریز باشد.در اندازه گردویی درشت مطلوب است و می تواند با استخوان یا بدون استخوان باشد.
2 ـ از گوشت راسته نیز می توان استفاده کرد.
3ـ استفاده از گوشت گوساله یا گوسفند بستگی به ذائقه خانواده دارد ولی این خورش باگوشت گوسفند بدون چربی خوشمزه تر است.
نکات ریز در مورد لوبیای قورمه سبزی:
1 ـ لوبیای قورمه سبزی، لوبیای قرمز است.
2 ـ در بعضی از شهرها (شهرهای خراسان) از لوبیا چشم بلبلی در خورش قورمه سبزی استفاده می شود.
3 ـدر بعضی از شهرهای استان آذربایجان از لوبیا چیتی استفاده می شود.
4 ـدر شهر دامغان خانم های قدیمی از لپه استفاده می کنندو چاشنی خورش آبغوره است و جالب آنکه گاهی به جای گوشت گوسفند از گوشت مرغ هم در خورش قورمه سبزی استفاده می کنند.
5 ـدر بعضی از شهرهای شمالی قورمه سبزی را بدون لوبیا،چاشنی، رب گوجه فرنگی ، آبغوره یا رب غوره طبخ می کنند. این نوع قورمه سبزی نیز خورش خوشمزه ای است که برای معده سبک است و بعد از خوردن آن احساس سنگینی نمی کنید.
نکات ریز در مورد چاشنی قورمه سبزی:
1 ـ به عنوان چاشنی معمولا فقط از لیموعمانی استفاده می کنند.
2 ـ لیموعمانی همراه با آبغوره استفاده می شود.
3 ـ از غوره استفاده می شود(که به قورمه سبزی غوره معروف است و در این صورت معمولا لوبیای چشم بلبلی است).
4 ـ به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیموعمانی ، از میزان رنگ سبزی خورش قورمه سبزی می کاهد.
5 ـ از گرد لیموعمانی در قورمه سبزی استفاده می شود که البته رنگ خورش را تیره می کند.
6 ـ برخی نیز در خورش قورمه سبزی از چاشنی آب نارنج استفاده می کنند.
منبع:هنر آشپزی،شماره41
ویدیو : قورمه سبزی