غذاها و شیرینی های کرمانشاهی (1) : کرمانشاه با همه جاذبه های طبیعی و باستانی ...

کرمانشاه با همه جاذبه های طبیعی و باستانی خود، غذاهای بسیار خوش‌طعم نیز دارد که برخی از آنها را برایتان انتخاب کرده و دستور پختشان را نوشته ایم.

پادشا: استان کرمانشاه مساحتی حدود ۲۴۶۴۰ کیلومتر مربع دارد و از نظر وسعت، هفدهمین استان کشور عزیزمان ایران به شمار می رود. استان کرمانشاه که ۱/۵ درصد مساحت کشور را دربرمی گیرد، از استان های غربی به شمار می آید که با کشور عراق مرز مشترک دارند. مرکز استان کرمانشاه، شهر کرمانشاه است و بر اساس آخرین تغیرات در سال ۱۳۸۸ خورشیدی، این استان از  ۱۴ شهرستان، ۲۹ شهر، ۳۰ بخش و ۸۵ دهستان تشکیل شده است.

این شهر زیبا با همه جاذبه های طبیعی و باستانی خود، غذاهای بسیار خوش‌طعم نیز دارد که برخی از آنها را برایتان انتخاب کرده و دستور پختشان را نوشته ایم.

دنده کباب کرمانشاهی

مواد لازم

•    یک کیلوگرم دنده‌ی گوسفند
•    2 عدد پیاز ریز خرده شده
•    یک حبه سیر رنده شده
•    نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه
•    1.5 قاشق چایخوری سماق
•    نصف قاشق غذا‌خوری رب گوجه‌فرنگی
•    3 قاشق غذا‌خوری روغن زیتون
•    لیمو ترش (برای دور کباب)
•    گوجه‌فرنگی کبابی (برای دور کباب)
•    یک عدد پیاز (برای دور کباب)
•    جعفری ساطوری (برای دور کباب)



طرز تهیه

1.    دنده گوسفندی را در ابعاد 15×10 سانتی‌متر خرد کنید. چربی‌های اضافه آن را بگیرید.

2.    در کاسه بزرگی، پیاز، سیر، فلفل سیاه، نیمی از سماق، رب گوجه‌فرنگی و روغن زیتون را با یکدیگر مخلوط کنید.

3.    گوشت را به مواد اضافه کنید و با دست کاملا ورز دهید تا همه قسمت‌های گوشت به این مایه آغشته شوند. سپس آن را به مدت 12 ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت نرم و مزه‌دار شود .

4.    کباب را به سیخ بکشید و روی کباب‌پز با حرارت ملایم کباب کنید تا طلایی شود. کباب را با دورچین آن سرو کنید. در آخر باقی مانده سماق را روی آن بپاشید.

---

نان خرمایی کرمانشاه

 مواد لازم

•    ۳ پیمانه آرد
•    ۲ قاشق غذاخوری ماست
•    ۲۰۰ گرم کره
•    1.5 قاشق چایخوری بکینگ‌پودر
•    ۵۰۰ گرم خرمای سفت  
•    ۵ قاشق غذاخوری گلاب
•    ۲ قاشق غذاخوری دارچین و رازیانه  
•    زعفران دم کرده
•    ۱ تا ۲ عدد زرده تخم مرغ



طرز تهیه

1.    کره را 30 ثانیه در مایکروفر قرار دهید تا آب شود و آن را کنار بگذارید.

2.    بکینگ پودر و ماست را با هم مخلوط کنید. سپس کره را به مخلوط ماست اضافه کنید. در مرحله بعد، آرد الک شده را اضافه کنید و هم بزنید. مایه را  حدود سه تا چهار دقیقه ورز دهید. در صورت سفت بودن خمیر، کمی روغن مایع اضافه کنید.

3.    خمیر را درون کاسه چرب بگذارید روی آن پلاستیک بکشید و حدود دو ساعت در جای گرم قرار دهید تا خمیر اصطلاحا برسد.

4.    خرما را بشویید و چرخ کنید. به خرما گلاب یا روغن مایع اضافه کنید تا کمی شل و نرم شود و در صورت تمایل دارچین و رازیانه هم اضافه کنید.

5.    گلوله های به اندازه یک فندق درشت از خمیر بردارید. خرما را نیز گلوله کنید. خمیر را پهن کنید و خرما را وسط آن قرار دهید و به فرم تخم مرغی در آورید.

6.    زرده تخم مرغ را هم بزنید، به آن زعفران دم‌کرده اضافه کنید. سپس آن را با قلم‌مو روی نان ها بمالید. برای تزئین می توانید تکه گردو یا پسته نیز روی آن بگذارید. سپس آنها را در سینی فر بچینید و به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه در دمای 180 درجه سانتی‌گراد بپزید تا طلایی شوند.

7.    سینی را از فر بیرون آورید و چند دقیقه صبر کنید تا نان خرمایی کمی سرد شود و بعد با احتیاط نان ها را از سینی بردارید. توجه داشته باشید، نان خرمایی بسیار ترد و شکننده است و با کمی فشار انگشت از هم باز می شود.

---

بژی

 بژی از نان‌شیرینی‌های سنتی شهر کرمانشاه است.

مواد لازم

•    ۱ پیمانه شیر
•    یک‌سوم پیمانه روغن حیوانی
•    ۲ قاشق غذاخوری رازیانه (بادیان)
•    نصف پیمانه شکر
•    3.5 تا 4 پیمانه آرد مخصوص نان سنگک
•    ۱ قاشق چایخوری بکینگ پودر
•    ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده
•    روغن سرخ کردنی



طرز تهیه

1.    رازیانه را آسیاب کنید و ترجیحا پودر نشود. در یک کاسه، شیر، شکر، زعفران دم‌کرده و رازیانه و روغن را با هم مخلوط کنید.

2.    خمیر به دست آمده را حدود دو ساعت داخل پلاستیک در یک جای گرم قرار دهید تا ور بیاید. سپس گلوله های کوچکی به اندازه یک گردوی کوچک از خمیر بردارید، با وردنه آنها را باز و سپس لوله کنید  و در روغن سرخ کنید.

---

کلانه کرمانشاه

مواد لازم

•    یك دسته پیچك (یا پیازچه)
•    یک پیمانه ماست
•    ۲ عدد تخم‌مرغ
•    ۴ قاشق غذاخوری روغن مایع
•    یک قاشق چایخوری جوش‌شیرین
•    2 قاشق غذاخوری بكینگ‌پودر
•    3 قاشق غذاخوری شكر
•    ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
•    4 پیمانه آرد
•    نمک



طرز تهیه

1.     در یک کاسه کوچک، روغن، تخم مرغ، شكر و نمك را با یکدیگر مخلوط كنید.

2.    در کاسه دیگری، ماست، جوش شیرین، بكینگ‌پودر و زردچوبه را با هم مخلوط كنید. سپس مخلوط روغن را به این مواد اضافه کنید و هم بزنید.

3.    آرد را تا زمانی به مایه اضافه کنید تا خمیر شود و دیگر به دست نچسبد. سپس، خمیر به دست آمده را به مدت ۴ ساعت در پلاستیک در دمای اتاق بگذارید تا اصطلاحا برسد.

4.    در این فاصله، پیچک ها را پاك کنید، بشویید و در صافی بریزید تا خشك شوند.

5.    فر را با دمای 300 درجه سانتی‌گراد روشن کنید. سینی فر را چرب کنید و کنار بگذارید. خمیر را با وردنه باز كنید. روی آن پیچك خرد شده بریزید. لبه های خمیر را جمع کنید. با قلم‌مو، زرده تخم مرغ را روی خمیر بمالید و حدود 30 دقیقه داخل بگذارید تا سطح آن طلایی شود.

6.    اگر پیچک پیدا نکردید، می توانید از پیازچه استفاده کنید.

---

آش دوغ کرمانشاه

مواد لازم

•    نصف پیمانه برنج
•    نصف پیمانه لپه
•    1 پیمانه گوشت چرخ شده
•    یک عدد پیاز کوچک رنده شده
•    یک قاشق غذاخوری آرد
•    2 تا 3 پیمانه سبزی آش
•    2 لیتر دوغ بی نمک، غلیظ و بی گاز
•    زردچوبه و نمک و فلفل به میزان لازم
•    سیر داغ، پیاز داغ و نعنا داغ



طرز تهیه

1.    لپه و برنج را جداگانه بپزید.

2.    دوغ را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم گرم کنید. باید دوغ را مدام هم بزنید تا به اصطلاح نبُرد. پس از جوش آمدن، شعله را کم کنید تا به حالت نیم‌جوش دوغ غلیظ شود.

3.    بعد لپه و برنج پخته شده را به دوغ اضافه کنید. پس از این که آش کمی غلیظ شد، سبزی آش، نمک و فلفل را اضافه کنید.

4.    در یک کاسه متوسط، پیاز کوچک رنده شده را به همراه نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید و خوب ورز دهید.

5.    در یک تابه متوسط، پیاز داغ درست کنید، زردچوبه بزنید و سپس یک پیمانه آب اضافه کنید و بگذارید بجوشد. گوشت ها را قلقلی کنید و درون آب در حال جوش بریزید تا پخته شوند.

6.    آش را در ظرف مناسب بکشید و روی آن را با گوشت قلقلی، سیر داغ، پیاز داغ و کمی نعنا داغ تزئین و سرو کنید.

---

برساق

نان برساق ترکیبی از شیر، آرد، روغن حیوانی و شکر است. این نان را معمولا بدون مغز درست می کنند. اما ما در اینجا شکر را حذف و توت خشک را جایگزین کرده ایم.

 مواد لازم

•    8 پیمانه آرد
•    یک پیمانه شکر
•    2/3 - 1 پیمانه روغن حیوانی
•    2 قاشق چایخوری بکینگ‌پودر
•    1 قاشق چایخوری زردچوبه
•    نصف قاشق چایخوری نمک
•    2 پیمانه شیر
•    یک پیمانه گردو آسیاب شده
•    یک پیمانه توت خشک آسیاب شده (یا شکر)
•    ۳ - ۴ قاشق غذاخوری پودر دارچین
•    ۲ قاشق غذاخوری رازیانه
•    ۱ - ۲ عدد زرده تخم‌مرغ
•    سیاه دانه یا کنجد



  طرز تهیه

1.    در کاسه متوسطی، آرد، نمک، شکر، بکینگ‌پودر، رازیانه و زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کنید. سپس روغن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد یکدست شوند.

2.    شیر اضافه کنید و حدود 10 تا 15 دقیقه ورز دهید تا خمیر صاف و یکدست شود. در صورت نیاز می توانید شیر بیشتری اضافه کنید .روی خمیر را با پلاستیک بپوشانید، یک دستمال تمیز روی ظرف بیندازید و حدود ۲ ساعت در جای گرم قرار دهید تا خمیر اصطلاحا برسد.

3.    از خمیر گلوله ای به اندازه یک سیب درختی بردارید و کف دست باز کنید. داخل آن را با دو قاشق غذاخوری گردو و توت خشک آسیاب شده و دارچین پر کنید. لبه های خمیر را به هم بیاورید و خمیر را کف دست قلقلی کنید، سپس روی تخته توسط وردنه به شکل بیضی یا گرد با ضخامت یک و نیم سانتی‌متر پهن کنید.

4.    در آخر، در کاسه کوچکی زرده تخم‌مرغ را هم بزنید و آن را با قلم‌مو  روی نان ها بمالید. سیاه دانه یا کنجد بپاشید و به مدت 15 تا 20 دقیقه در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا سطح نان ها طلایی شوند.

ویدیو : غذاها و شیرینی های کرمانشاهی (1)