میوه‌های خشك؛ میان وعده‌هایی سالم : خشك‌كردن میوه در كشورهای خاورمیانه ...
خشك‌كردن میوه در كشورهای خاورمیانه و از جمله ایران، قدمتی دیرینه دارد و تاریخچه آن به هزاران سال پیش می‌رسد. یكی از مهم‌ترین دلایلی كه مردم آن دوران به چنین شیوه نگهداری مواد غذایی روی می‌آوردند، تهیه آذوقه زمستانی بوده است. البته این سنت خوب تا به حال بخوبی حفظ‌شده، هنوز هم مورد توجه است و طرفداران بسیاری دارد. حتی با وجود انواع میوه‌های خشك كه چند سالی است جای خودشان را در هر خشكبار فروشی باز كرده‌اند، استقبال از این حالت میوه‌ها، بیشتر از گذشته شده است.
خشك‌كردن میوه و سبزی از گذشته تاكنون یكی از مهم‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی محسوب میشود. به طور كلی خشك‌كردن به معنای خارج كردن آب موجود در ماده غذایی از طریق تبخیر در شرایط كنترل شده است. یكی از دلایلی كه باعث شده هنوز این روش نگهداری مواد غذایی حفظ شود، زمان ماندگاری زیادی است كه برای مواد غذایی ایجاد می‌كند.
از طرفی امكان تولید محصول با وزن و حجم كمتر و نیاز نداشتن به سردخانه و كاهش هزینه حمل ونقل و بسته‌بندی محصول نهایی از دیگر دلایل روی آوردن به این فرآیند است.
در نقاط مختلف جهان برای خشك‌كردن میوه و سبزی از روش سنتی خشك‌كردن آفتابی استفاده میشود. برای این كار سبزی و میوه شسته‌شده به صورت مستقیم در معرض نور خورشید قرار داده می‌شوند، اما احتمال آلودگی‌های میكروبی ناشی از حشرات و گرد و خاك موجود در هوا در این روش بالاست. از طرفی دما و شرایط محیطی متغیر باعث میشود در نهایت محصولات خشكباری از كیفیت مطلوبی برخوردار نباشد. به همین دلیل چند سالی است به منظور افزایش راندمان و كارایی فرآیند خشك‌كردن آفتابی و نیز ارتقای كیفیت نهایی محصول خشك‌شده از خشك‌كن‌های خورشیدی (كه به صورت اتاقك‌های كنترل شده با جریان هوای گرم هستند و انرژی خود را از نور خورشید گرفته‌اند)، استفاده میشود. از طرف دیگر این روزها ما شاهد ورود انواع محصولات غذایی خشك‌شده به صورت صنعتی در بازار هستیم. این محصولات بیشتر بر مبنای 3 روش استفاده از جریان هوای گرم كنترل‌شده، استفاده از سطوح داغ و خلأ تولید می‌شوند.
از آنجا كه روش‌های مختلف خشك‌كردن با تاثیر بر خواص فیزیكی و شیمیایی مواد غذایی، بر كیفیت محصولات خشك‌شده نهایی تاثیر زیادی می‌گذارند، نباید انتظار داشته باشیم محصولات نهایی حاصل از روش‌های مختلف از نظر كیفیت با هم یكسان باشند. در واقع درجه حرارت و مدت زمان فرآیند خشك‌كردن به همراه محتوای رطوبت نهایی محصول خشك‌شده، از عوامل مهمی هستند كه بر كیفیت محصول نهایی ﻣﺅثر هستند. از عواملی كه می‌تواند باعث افت كیفیت محصول نهایی شود استفاده از دماهای پایین در فرآیند خشك‌كردن است. این موضوع علاوه بر این كه افت كیفیت محصول را به همراه دارد زمان فرآیند طولانی‌تری را شامل میشود. در این میان یكی از مهم‌ترین‌دغدغه‌های كارخانه‌های تولید خشكبار این است كه مواد غذایی باكیفیت تولید كنند و تا حد امكان از افت ارزش غذایی آنها جلوگیری كنند، چرا كه به طور كلی خشك‌كردن مواد غذایی به طعم و ارزش غذایی آن لطمه می‌زند. بنابراین سازندگان این دستگاه‌ها آنها را طوری طراحی می‌كنند كه با انتخاب شرایط مناسب، این تغییرات را در مورد هر نوع ماده غذایی به حداقل برسانند.
تلاش برای حفظ خواص مواد غذایی
به طور كلی باید گفت خشك‌كردن مواد غذایی بر ارزش غذایی آنها تاثیر منفی دارد. این تاثیرات را می‌توان در 2 بخش كلی قرار داد:
اثرات خشك‌كردن بر ویژگی‌های فیزیكی و بافت محصول: بافت مواد غذایی مختلف درحین خشك‌شدن متحمل درجات مختلفی از چروكیدگی میشود. میزان چروكیدگی رابطه مستقیمی با رطوبت از دست رفته (آب تبخیرشده) دارد و مقدار آن بسته به روش خشك‌كردن متفاوت است.
در خلال فرآیند خشك شدن برخی مواد غذایی از جمله انواع میوه‌ها، غالباً یك پوسته غیرقابل نفوذ و سخت در سطح محصول تشكیل میشود. این پدیده كه به سخت شدن سطح محصول معروف است، معمولا موجب كاهش سرعت خشك شدن میشود. این حالت هنگامی به وجود می‌آید كه درجه حرارت سطح ماده غذایی بسیار زیاد باشد. در این صورت پوسته سختی در سطح ماده غذایی به سرعت تشكیل میشود و از انتقال رطوبت به لایه‌های سطحی محصول جلوگیری می‌كند. این پوسته، غیرقابل نفوذ باقی می‌ماند و آب را بین ذرات نگه می‌دارد. به همین دلیل سرعت فرآیند خشك‌شدن، بشدت كاهش می‌یابد. سخت شدن سطحی در مواد غذایی كه میزان قند و مواد جامد محلول در آنها زیاد است بیشتر به وجود می‌آید. یكی از مهم‌ترین تغییرات مواد غذایی خشك، كاهش قدرت بازجذب آب در آنهاست. علت اصلی این پدیده، چروكیدگی و از بین رفتن سلول‌ها و مجاری موئین در درون بافت مواد غذایی است.
اثرات خشك‌كردن بر ویژگی‌های شیمیایی مواد غذایی: برخی تغییرات شیمیایی نیز طی خشك‌كردن مواد غذایی، همراه با تغییرات فیزیكی به وجود می‌آیند. در اثر این تغییرات كیفیت، رنگ، عطر، طعم و ارزش تغذیه‌ای محصول نهایی دچار افت میشود. از عمده‌ترین تغییرات ایجاد شده در مواد غذایی خشك، افت كمی و كیفی مواد معطر است، زیرا تركیب‌های آلی فرار كه عطر و طعم را بوجود می‌آورند، نقطه جوش كمتر از آب دارند كه اغلب در فرآیند خشك‌كردن از ماده غذایی خارج میشود.
خشك‌كردن سنتی مواد غذایی
بر ارزش غذایی آنها تاثیر منفی دارد. اغلب میوه‌ها در اثر خشك شدن با روش‌های معمول و متداول، دچار تغییرات نامطلوب در بافت، رنگ، عطر، طعم و محتوای برخی ویتامین‌ها می‌شوند
با وجود تلاش محققان در این زمینه متاسفانه تاكنون روش مناسبی برای حفظ این تركیبات به دست نیامده است. به همین منظور در بعضی از تكنیك‌ها سعی میشود مواد معطر، تقطیر شوند و سپس به محصول خشك شده اضافه كنند. همچنین در تولید پودرهای خوراكی، قبل از مرحله خشك‌كردن از برخی صمغ‌ها استفاده میشود. مواد معطر صمغی دارای خاصیت تثبیت‌كنندگی برای تركیبات معطر هستند. تركیبات معطر به دلیل محلول بودن در آب و داشتن ضریب انتشار بالا از ماده غذایی خارج می‌شوند. از طرفی نگهداری این گونه مواد غذایی در انبارها به مدت طولانی خود باعث اكسایش رنگدانه‌ها، ویتامین‌ها و لیپید‌ها می‌شوند و در نتیجه عطر و طعم ماده غذایی از بین می‌رود. از دیگر تغییرات شیمیایی در فرآیند خشك كردن می‌توان به قهوه‌ای شدن محصول اشاره كرد.
خوردن میوه خشك برای آسمی‌ها ممنوع!
یكی از توصیه‌های متخصصان تغذیه بخصوص درباره كودكان، جایگزین‌كردن میوه‌های خشك و آجیل به جای تنقلاتی مانند چیپس و پفك است.این مواد غذایی با توجه به آب كم، از انرژی بالا و ارزش تغذیه‌ای زیادی برخوردار است. این روزها به كمك انواع و اقسام دستگاه‌های خشك‌كن خانگی، هر خانم خانه‌داری به راحتی می‌تواند انواع میوه‌ها را خشك كند. برای پاسخگویی به سوالاتی كه در زمینه خشك كردن این مواد ممكن است برای شما پیش بیاید با دكتر حامد فاطمیان، استادیار و عضو هیات علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی كشاورزی گفت‌وگو كردیم.
خشك كردن میوه چه تاثیری در كیفیت و ارزش تغذیه‌ای آن دارد؟
خشك كردن از جهات مختلف بر ویژگی‌های كمی و كیفی، شامل خصوصیات شیمیایی، فیزیكی، تغذیه‌ای و نیز میكروبیولوژیكی میوه‌ها اثر می‌گذارد. اغلب میوه‌ها در اثر خشك شدن با روش‌های معمول و متداول دچار تغییرات نامطلوب در بافت، رنگ، عطر، طعم و محتوای برخی ویتامین‌ها می‌شوند، اما چنانچه این كار به دقت و با رعایت اصول اولیه صورت گیرد تا حدود زیادی ارزش غذایی ماده، حفظ میشود.
به طور كلی نوع بسته‌بندی و محل نگهداری محصولات خشک شده تا چه میزان در ماندگاری و سلامت آن تاثیر دارد؟
میوه‌ها پس از خشک‌شدن به میزان زیاد جاذب‌الرطوبه هستند. بنابراین چنانچه در شرایط نامناسب بسته‌بندی و نگهداری شوند با جذب رطوبت از هوای اطراف، دچار فساد می‌شوند و قابلیت ماندگاری آنها بشدت کاهش می‌یابد. به همین دلیل انتخاب مواد مناسب برای بسته‌بندی و شرایط مناسب نگهداری میوه‌های خشک شده از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است.
آیا خشک کردن میوه‌ها در منزل با فر یا دستگاه‌های جدیدی كه وارد بازار شده و مخصوص خشك‌كردن میوه است، روش صحیحی است؟
چنانچه اصول اولیه عملیاتی و بهداشتی در تولید خشکبار میوه رعایت شود، انجام این فرآیند در منزل امکانپذیر خواهد بود. نکته مهم استفاده از این روش‌ها، محدودیت استفاده از درجه حرارت در فرآیند خشک‌کردن است، زیرا دماهای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد به ویژگی‌های کمی و کیفی محصول نهایی، صدمات زیادی وارد خواهد کرد.
در بسیاری از خشكبارفروشی‌ها میوه‌های خشك، كیلویی و در ظرف‌های بزرگی كه گاهی هم بدون در پوش است، به فروش می‌رسد، آیا این میوه‌های خشك از سلامت كافی برخوردارند؟
نگهداری میوه خشک به صورت فله‌ای و در شرایط نامناسب از نظر دما و رطوبت نسبی محیط نگهداری، با توجه به تمایل بسیار زیاد محصول خشک شده به جذب رطوبت، نمی‌تواند ویژگی‌های کیفی خشکبار تولید شده را برای مدت زمان طولانی تضمین كند. در نتیجه بسته‌بندی میوه خشک‌شده در بسته‌های کوچک (مقاوم در مقابل نفوذ رطوبت و پارگی) و نگهداری آنها در شرایط مناسب از نظر رطوبت نسبی و دمای محیط (شرایط خشک و خنک)، ضروری است. بنابراین میوه‌های خشكی كه به صورت كیلویی در مغازه‌ها به فروش می‌رسد از سلامت كافی برخوردار نیست و به مردم توصیه می‌كنیم تا حد امكان از خرید چنین محصولاتی اجتناب كنند.
میوه خشک از نظر ظاهری چه مشخصاتی باید داشته باشد تا مصرف‌کننده نسبت به سلامت آن اطمینان پیدا کند؟
ظاهر سالم، نداشتن آثار کپک‌زدگی و رشد میکروارگانیزم، نبود بقایای حشرات و آفات انباری و رنگ طبیعی (قدری تیره‌تر از میوه تازه) محصولات و این موضوع مهم كه در بسته‌بندی مناسب ممهور به مهر استاندارد و پروانه بهداشتی، تاریخ مصرف و علائم تجاری قرار گرفته باشد، از مشخصه‌های ظاهری قابل اعتنا برای تشخیص کیفیت میوه خشک به شمار می‌رود.
آیا می‌توان تمام میوه‌ها را خشک کرد؟
بخش قابل‌توجهی از وزن میوه‌های تازه را آب تشکیل می‌دهد. البته میزان آب در میوه‌های مختلف متفاوت است به طوری كه در میوه‌هایی نظیر هندوانه 97ـ93 درصد و در مغزهایی نظیر پسته، بادام و گردو 30ـ25 درصد است. از نظر عملی خشک کردن تمام میوه‌ها امکانپذیر است، ولی مساله مهم در انتخاب میوه برای خشك‌كردن، علاوه بر استحکام بافت، رنگ، عطر، طعم و ارزش تغذیه‌ای محصول خشک شده است كه باید از نظر اقتصادی نیز به صرفه باشد.
پزشكان معمولا به بیمارانی كه به آلرژی مبتلا هستند توصیه می‌كنند، میوه‌های خشك استفاده نكنند، علت این توصیه چیست؟
میوه‌های خشک چنانچه بر مبنای موازین بهداشتی تولید و بسته‌بندی شوند و در تهیه و عمل‌آوری آنها از ترکیبات شیمیایی مضر نظیر مواد گوگردی استفاده نشود، برای همه افراد جامعه قابل استفاده و مفید هستند، اما بکارگیری ترکیبات گوگردی مانند نمک‌های بی‌سولفیت و متا بی‌سولفیت سدیم و گاز دیاکسید گوگرد ،که توسط برخی از تولیدکنندگان و با هدف بهبود رنگ و قابلیت ماندگاری محصول انجام می شود، سبب تحریک و حساسیت‌زایی فراوان برای تمام مصرف‌کنندگان و بخصوص بیماران مبتلا به آلرژی‌های پیشرفته تنفسی نظیر آسم میشود. بنابراین به این دسته از بیماران توصیه میشود از مصرف میوه‌های خشك موجود در بازار خودداری كنند.
چرا میوه‌هایی که به صورت خانگی خشک‌می‌شوند به رنگ تیره درمی‌آیند؟
فرآیند خشک‌کردن میوه به صورت طبیعی با شدت بخشیدن به واکنش‌های موثر در قهوه‌ای و تیره‌شدن رنگ محصول، سبب ایجاد رنگ تیره‌تری در میوه خشک‌شده میشود.
نکته مهم این است که تیره‌تر بودن رنگ نمونه‌های خشک شده‌ای که در منزل بدون هیچ‌گونه افزودنی شیمیایی مضر مانند مواد گوگردی تهیه و تولید شده‌اند، هرگز نباید به عنوان نشانه افت کیفیت تلقی شود.
متخصصان تغذیه معتقدند در مصرف میوه‌های خشك شده نباید افراط شود، چراكه باعث چاقی می‌شوند. این مساله به چه دلیل است؟
از آنجایی كه مقدار زیادی از آب میوه‌ها طی فرآیند خشك كردن از دست می‌رود، میزان قند محصول نهایی افزایش می‌یابد و این یعنی افزایش كالری در مواد خشك شده و مصرف بی‌رویه آنها می‌تواند باعث اضافه وزن شود. بنابراین در مصرف این مواد نباید افراط كرد.
میكروارگانیسم‌ها و انگل‌ها همیشه با خشك‌كردن از بین نمی‌رود
فرآیند خشك كردن، با محدود كردن آب در ماده غذایی، رشد میكروارگانیسم‌ها را متوقف می‌كنند، اما همیشه وضع به این منوال نیست. گاهی باكتری‌های بیماریزا، بویژه در شرایط نامناسب محیطی مقاوم هستند و در نتیجه می‌توانند سلامت مصرف‌كننده را به خطر بیندازد. به همین دلیل بهترین روش كنترل این میكروارگانیسم‌ها و انگل‌ها انتخاب مواد اولیه با كیفیت مناسب و آلودگی كم است.
به طور كلی اگرچه خشك كردن میوه و سبزی به روش سنتی یا آفتابی از نظر اقتصادی به صرفه است ولی به دلیل كندی فرآیند، افزایش آلودگی‌های میكروبی، تغییرات نامطلوب در بافت و رنگ ماده غذایی خشك شده در كل روش مطلوبی به حساب نمی‌آید. به همین دلیل برخی از تولیدكنندگان با استفاده از جریان هوای گرم به تولید این مواد روی آورده‌اند، اما این روش نیز خالی از عیب نیست چراكه به هوای داغ و مدت زمان طولانی نیاز دارد و البته هیچ كدام از این عوامل مقرون به صرفه نیست. از طرفی این روش باعث میشود محصول نهایی به لحاظ ارزش تغذیه‌ای از كیفیت بالایی برخوردار نباشد و از نظر ظاهری نیز محصول دچار پدیده نامطلوب قهوه‌ای شدن و چروكیدگی شدید بافتی شود. برخی از تولیدكنندگان به سبب نداشتن آشنایی با روش‌های صحیح برای رفع این معضل از مقادیر نسبتا زیادی از تركیبات شیمیایی مضر نظیر مواد گوگردی استفاده می‌كنند كه این امر سلامت مصرف‌كننده را در معرض خطر قرار می‌دهد.
در حالی كه چنانچه تولیدكنندگان به روش‌های روز آشنا باشند به راحتی می‌توانند این مشكل را برطرف كنند. این كار با استفاده از برخی تیمارهای مقدماتی مانند به‌كارگیری فرآیند خشك‌كردن اسمزی به همراه پوشش‌های خوراكی امكان‌پذیر است.
منبع:jamejamonline.ir
ویدیو : میوه‌های خشك؛ میان وعده‌هایی سالم