جا افتاده‌ترین قورمه سبزی دنیا : از آن موقع كه ما یادمان می‌آید، بساط خرید ...
از آن موقع كه ما یادمان می‌آید، بساط خرید سبزی، پاك كردن، شستن و آماده كردنش نقل محفل خانم‌های خانه‌دار بوده و بهانه‌ای برای دور هم جمع شدن و نخودچی خوردن خانم‌های خانه‌دار. 
از آن موقع كه ما یادمان می‌آید، بساط خرید سبزی، پاك كردن، شستن و آماده كردنش نقل محفل خانم‌های خانه‌دار بوده و بهانه‌ای برای دور هم جمع شدن و نخودچی خوردن خانم‌های خانه‌دار كه مهم‌ترین بحث جلسه برای‌شان تجزیه و تحلیل فامیل شوهر و یافتن راه‌حل‌هایی برای حل مشكلات زندگی است. حالا این وسط سبزی قورمه و آش و كوكو چی به چی هست خدا داند. در این صفحه فكر كردیم كمك حال این دوستان خوب‌مان باشیم تا شاید لا‌به‌لای حرف‌های‌شان یك خسته نباشیدی به بچه‌های ایده‌آل بگویند و یادی هم از ما كنند.
ق مثل قورمه‌سبزی
با سبزی ها واقعا غذاهای متفاوتی آماده می‌شود كه پختن و خوردن هر كدامش الحق كه شیرین و لذت بخش است. نخستین غذایی كه در ذهن هر ایرانی تداعی می‌شود یك خورش قورمه‌سبزی جا افتاده و خوش رنگ و لعاب است كه با مخلوط‌كردن یك عالمه سبزی تازه و معطر آماده می‌شود و در هر خانه‌ای كه سبزی قورمه سرخ می‌شود عطر شنبلیله‌اش محله را پر می‌كند. پیشنهاد من این است كه مثل آذری‌ها میزان شنبلیله را كم و گشنیز را خیلی زیاد كنیم. اما برای این‌كه یك تركیب سبزی خوب و خوش طعم داشته باشیم برای قورمه‌سبزی از تره، جعفری، شنبلیله و مقداری اسفناج استفاده می‌كنیم. البته در فصولی كه اسفناج نیست از برگ چغندر نیز استفاده می‌كنیم كه طعم مطلوب اسفناج را ندارد ولی مسلما عطر سبزی‌هایی مثل تره و شنبلیله آن قدر زیاد است كه مزه اصلی خورش را پوشش می‌دهد. در خورش قورمه‌سبزی به نسبت سبزی‌های دیگر از میزان خیلی كمی شنبلیله استفاده می‌شود، چون عطر خیلی زیادی داشته و طعم خورش را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد. برای خرید سبزی، تره و جعفری را به میزان مساوی انتخاب می‌كنیم اما چون ساقه‌های جعفری را جدا كرده و دور می‌ریزیم باز میزان تره در این تناسب بیشتر خواهد بود. همیشه سبزی قورمه‌سبزی را پس از شستن و خرد كردن سرخ می‌كنیم تا عطر خوش آن متصاعد شود. میزان سرخ شدن سبزی از نكته‌های حساس طبخ این غذاست چون سرخ كردن زیاد سبزی باعث تلخی طعم و تیرگی رنگ خورش خواهد شد. اما اگر سبزی را كم سرخ كنیم باعث می‌شود طعم خامی سبزی در خورش باقی بماند و در این حالت خورش ما به جای طعم مطلوب قورمه‌سبزی طعم خامی بگیرد.
« د » مثل دلمه
دلمه انواع و اقسام مختلفی دارد كه شاید عطر خوش آن نظر هر فردی را جلب كند و شاید در همین لحظه با خواندن این متن به دلمه‌های خوشمزه فكر كنید. مزه دلپذیر دلمه‌ها مربوط به سبزی‌های معطری می‌شود كه داخل مواد میانی دلمه به كار رفته است. این یك مجموعه بی‌نظیر از سبزی‌های معطری است كه هر كدام در نوع خودشان فوق‌العاده هستند ولی تركیبی عالی دارند. مخلوط شدن مرزه، ترخان، تره، مقدار كمی گشنیز، جعفری، نعنا و ریحان فراوان ما را تشویق به تهیه دلمه‌های مختلف می‌كنند. اما مهم‌ترین نكته‌ای كه باید به آن دقت كنیم این است كه همیشه سعی كنیم از سبزی تازه استفاده كنیم و هیچ وقت سبزی را داخل فریزر قرار ندهیم چون طعم و رنگ اصلی آن از بین می‌رود. ممكن است بتوانیم قورمه‌سبزی را با سبزی فریزری آماده كنیم و تاثیر خاصی هم در این خورش نداشته باشد اما اگر كوكو را با سبزی فریزری بپزیم مسلما غیرقابل استفاده خواهد شد، چون هنگام سرخ شدن سبزی و تخم‌مرغ كاملا از هم جدا خواهند شد و ظاهر زشتی به كوكو خواهند داد. علاوه براین، سبزی كه فریز شده باشد بیش از اندازه آب می‌اندازد و كیفیت غذا را خیلی پایین می‌آورد.
« س» مثل سوپ
در انواع آش و سوپ نیز از سبزی استفاده می‌شود كه بیشترین استفاده از سبزی در آش‌ها و به‌خصوص آش رشته یعنی پرطرفدار‌ترین آنهاست كه در آن از مخلوط تره جعفری و اسفناج استفاده می‌كنیم. آش‌های معروف دیگری هستند مثل شله‌قلمكار كه در آنها از یك نوع سبزی استفاده می‌شود، مثلا در این آش فقط ترخان می‌ریزیم یا در آش گشنیز فقط از گشنیز استفاده می‌كنیم كه طعم آن در آش و پلو بی‌نظیر است. سوپ‌ها نیز بسته به نوع‌شان با سبزی‌های مختلفی طبخ می‌شوند اما باید این نكته را در نظر گرفت كه در آش از میزان خیلی بیشتری سبزی به نسبت سوپ استفاده می‌شود. پایه سبزی‌هایی كه در سوپ می‌ریزیم جعفری ریز شده است كه حالا بسته به نوع سوپ ممكن است متغیر باشد مثلا در سوپ كرفس فقط از برگ كرفس استفاده می‌كنیم. اما باید این را در نظر بگیریم كه خیلی كم اتفاق می‌افتد كه در سوپ از مخلوط سبزی‌های مختلف استفاده كنیم و معمولا میزان آن را به نسبتش خیلی كاهش می‌دهیم چون نمی‌خواهیم تمام طعم سوپ را تحت‌تاثیر سبزی قرار دهیم. مهم‌تر از همه این‌كه سبزی‌های داخل سوپ را خیلی ریز خرد كرده و در مراحل آخر پخت به مواد اضافه می‌كنیم تا رنگ و عطر تازگی آن تغییر نكند.
«ك» مثل كوكو، «پ» مثل پلو
یكی از غذاهای پرطرفدار و واقعا خوشمزه و ایرانی سبزی پلوی خوش رنگ و عطر است كه اگر با سبزی تازه درست شود بوی آن همه را بی‌طاقت می‌كند تا وقت خوردنش شود و اگر در كنارش گوشت، مرغ یا ماهی قرار بگیرد در هر حال بی‌نظیر است. حالا مطمئنا می‌دانید جای چه چیزی خالی است... حتما كوكو سبزی با سیر و سبزی تازه. حتما می‌دانید كه در كوكو و سبزی پلو از یك نوع مخلوط سبزی استفاده می‌شود و این تركیب خوشمزه را به ما می‌دهد. این سبزی‌ها شامل تره، جعفری، گشنیز و شوید هستند كه از نظر من بیشتر شدن میزان گشنیز نسبت به سایر سبزی‌ها طعم بسیار عالی به غذاها خواهد داد. البته برای تهیه غذاهای دیگر مثل باقالا‌پلو فقط از شوید استفاده می‌شود و می‌توانیم با آن برای تنوع به جای كوكو سبزی از كوكوی شوید و باقالا استفاده كنیم كه تركیباتش از اسمش مشخص است و مخلوط مقدار زیادی شوید با تخم مرغ و نمك و فلفل و زرد چوبه و مقداری باقالا سبز، كوكویی متفاوت را كنار باقالا پلو جایگزین كوكو سبزی متداول خواهد كرد. به همین صورت می‌توانیم از كوكوی اسفناج یا كوكوی تره كه بسیار هم پر طرفدار است استفاده كنیم كه در این نوع از كوكو‌ها از تركیب اسفناج خالص با تخم‌مرغ یا تركیب ساده تره و تخم مرغ كمك می‌گیریم تا تجربه‌های جدید را در آشپزی تجربه كنیم. برای پلو‌ها نیز به همین شكل می‌توانیم گشنیز پلو یا شوید پلو را مثال بزنیم كه از تركیب ساده این سبزی‌ها با برنج سفید حاصل می‌شود. در عین حال در نظر می‌گیریم كه با سبزی ته‌چین‌های مختلفی نیز آماده می‌شود كه پر طرفدار‌ترین آنها ته‌چین اسفناج است. در شماره‌های قبلی ایده‌آل روش تهیه این ته چین و انواع دیگر مثل ته‌چین شوید و لوبیا سفید نیز ارائه شده است.
باز نشر اختصاصی: Bartarinha.ir
ویدیو : جا افتاده‌ترین قورمه سبزی دنیا